Jonathan Waxman et Nathan Followill photographiés le 12 juillet 2016 chez Adele à Nashville, Tenn.
'Poursuivre!' s'exclame le chef Jonathan Waxman , regardant un morceau de filet de porc magnifiquement épais. 'Smash out of it!'
Il est un peu plus de 10 heures du matin à l'intérieur d'Adele's, le restaurant de la ferme à la fourchette de Nashville que Waxman a ouvert en 2014 ; il n'y a pas encore de clients ni d'assiettes qui claquent, ni même de musique au-dessus. Mais sifflement à travers la sérénité est un maillet en aluminium comiquement surdimensionné brandi par Rois de Léon le batteur Nathan Followil . 'C'est une bonne forme de thérapie', dit-il à propos de la crêpe de la viande, qui est ensuite panée et sautée dans l'huile d'olive. 'En Italie, ils appelleraient probablement ce porc à la milanaise', explique Waxman, 65 ans. Mais avec du babeurre et de la semoule de maïs dans la pâte, le plat devient du porc frit au poulet, l'un des favoris de Followill.
Nathan Followil & Jonathan Waxman chez Adèle : Photos
Le batteur aux cheveux longs, dont les prouesses en cuisine commencent et se terminent généralement par des œufs brouillés ('Je fais les meilleurs que vous aurez jamais'), dit que son goût pour la gastronomie s'est développé en tandem avec le succès de son groupe, qui formé il y a près de deux décennies à Nashville. 'Nous montions dans le bus et frappions le premier fast-food que nous pouvions trouver', se souvient Followill, 37 ans, qui est né le fils aîné d'un prédicateur et d'un directeur d'assurance dans l'Oklahoma. « Lorsque nous avons commencé à faire la une des festivals, on nous a demandé quels chefs nous voulions pour les repas d'après-spectacle. Nous sommes tombés amoureux de la nourriture dans le processus.
Waxman (à gauche) avec Followill, qui se surnomme 'l'Accidental Grillmaster, parce que je m'excuse tout le temps.'
Des dîners hors soirée l'ont emmené dans des endroits comme El Bulli en Espagne et Noma au Danemark. Mais Barbuto, le restaurant italien rustique de Waxman à New York, est devenu l'un des incontournables du groupe. Au fur et à mesure que l'amitié du groupe avec le chef s'est épanouie, le Music City Food & Wine Festival, que le groupe et Waxman ont lancé en 2013. nourriture, en utilisant les ingrédients qui poussent ici », explique Waxman, qui a grandi à Berkeley, en Californie, et a aidé à lancer la cuisine californienne dans les années 1970. 'Il y a aussi des chefs plus âgés comme moi qui apportent leurs influences.'
Le produit fini : du porc frit au poulet, du chou vert et une salade de roquette et de tomates anciennes. L'élément hors menu a été préparé spécialement pour Followill.
Aujourd'hui, il empile les légumes verts, garnissant le porc frit au poulet de chou. 'Nous avons été mauvais', dit Waxman à propos de leur ajouter du beurre. Followill, cependant, ne semble pas s'en soucier. 'J'ai doublé mon Lipitor ce matin. Je pense que tout ira bien.
Comment vous êtes-vous rencontrés ?
Suivre Mon frère [chanteur principal Caleb Followil ], a traqué Jonathan à Barbuto pendant un an. Caleb vivait à un pâté de maisons à l'époque. Il était comme, 'Tu as a obtenu pour essayer cet endroit!” Ma femme [musicienne Jessie Baylin ] et je suis allé manger du poulet, des pommes de terre rôties.
homme de cire Et la salade de kale.
Suivre Oui, et les gnocchis… oh, mon Dieu, ces gnocchis. Tu m'as eu aux gnocchis.
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Chef, qu'est-ce qui vous a décidé à ouvrir un restaurant à Nashville ?
homme de cire A l'origine, je voulais ouvrir un fast-food poulet et Ken Lévitan [qui gère Kings of Leon] a suggéré Nashville. Mais l'espace que nous avons trouvé est cinq fois plus grand que ce que je voulais. C'était un ancien magasin de pneus, donc il y avait des pneus là où nous étions assis. Je suis entré et je suis tombé amoureux.
Suivre Ils ont également économisé une tonne sur la graisse, ce qui est merveilleux. ( Rire .)
Le restaurant et son menu ont été inspirés par le souvenir de la mère de Waxman, Adele. Le plus récent local de haut niveau à dîner était Taylor Swift avec le beau Tom Hiddleston.
Selon vous, qu'est-ce qui fait le parfait biscuit du Sud ?
Suivre Ma grand-mère de l'Oklahoma faisait un biscuit ordinaire mais utilisait une sauce au chocolat.
homme de cire Sauce au chocolat ?
Suivre C'est incroyable. C'est essentiellement du chocolat fondu -
homme de cire Wow, comme chez Hershey?
Suivre Type de! Vous coupez votre biscuit en deux, déposez votre sauce au chocolat dessus, avez un morceau de beurre de cacahuète sur le côté et un morceau de bacon salé et croustillant. Vous obtenez le sel et le sucré à la fois - c'est le paradis.
homme de cire Pour moi, il s'agit de ne pas trop mélanger la pâte. Il faut le faire à la main et utiliser le bout des doigts pour incorporer la graisse et le beurre dans la farine.
Lors de la préparation d'une saumure pour la viande, Waxman a suggéré d'utiliser des feuilles de laurier, des baies de genévrier, du cumin et de la cassonade.
Quel autre aliment vous vient à l'esprit lorsque vous pensez à votre enfance ?
Suivre Gombo. Mes grands-parents du côté du Tennessee ont toujours eu un jardin et certains de mes premiers souvenirs sont de cueillir des gombos et des courges avec ma grand-mère. Elle les cuisinerait.
homme de cire Mes parents étaient de New York et avaient une passion pour la nourriture. Ils nous ont emmenés au restaurant quand nous étions enfants. Je me souviens d'être allé dans un restaurant chinois et d'avoir mangé un plat de poulet désossé et mariné. Il était emballé puis frit dans du papier sulfurisé. Je me souviens d'avoir mangé du poulet et c'était comme, 'Oh, mon Dieu, c'est mon premier orgasme.' J'avais probablement 6 ans. Ces souvenirs alimentaires sont tellement - je peux encore voir ce poulet.
Suivre Question suivante : Quand a été ton premier orgasme ?
Et le premier concert ?
Suivre Un couple insolite : Kenny Rogers ouverture pour Gloria Estefan à Memphis, 1985. Battez celui-là, Waxman.
homme de cire J'ai vu Les ascenseurs du 13e étage avec Janis Joplin et Big Brother et la société de portefeuille à l'Avalon.
Suivre Tu m'as écrasé.
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Avant de devenir chef, Jonathan, vous étiez musicien.
homme de cire J'ai joué du trombone. J'ai obtenu une bourse de musique à l'Université du Nevada à Reno et j'ai commencé à jouer dans les casinos. j'ai joué avec Sammy Davis Jr. quand j'avais 18 ans - j'étais tellement nerveux
Je ne pouvais pas lire les graphiques et j'ai été viré.
Suivre Je suis désavantagé. Tu étais dans un groupe et tu sais comment faire ce que je fais. Mais je ne sais pas cuisiner !
Le Tennessee a son whisky. Mais préférez-vous boire de la bière et du vin ?
homme de cire C'est de la tequila au début du repas, du rosé quand je prépare et que je m'assieds ensuite à un repas, j'aime une progression de vins. Je pense que Nathan et moi sommes d'accord là-dessus - mais les vins du Piémont [région en Italie] - ces rouges sont comme la terre.
Suivre Ma femme, qui est une cuisinière phénoménale, fait la cuisine et je marie le vin avec tout ce que nous avons. C'est mon truc. Le pinot noir Sea Smoke est à peu près mon préféré.
Adele's est situé au 1210 McGavock St. Les entrées commencent à 10 $, les entrées à 19 $.
Après toute cette nourriture et cette boisson, est-ce que l'un de vous fait des cures de jus, qui sont si populaires auprès des musiciens ?
homme de cire Ils me font peur.
Suivre Littéralement. Pour moi, une cure de jus, c'est sans alcool pendant trois jours. Cela se produit une fois par année bissextile, je dirais.
Cet article est initialement paru dans le Numéro du 6 août de Bij Voet .